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结合水与自由水的主要差异在于,结合水在生物体或细胞内与蛋白质、多糖等物质紧密结合,从而失去了流动性。而自由水则能够在细胞内、细胞间以及生物体内自由流动。
自由水与结合水的不同之处在于,自由水在生物体内广泛存在,具有良好的流动性,是优秀的溶剂,能溶解多种物质和化合物,并积极参与物质代谢,如运送新陈代谢所需的营养物质和代谢废物。而结合水则与生物体或细胞内的蛋白质、多糖等物质紧密结合,失去流动性,成为细胞结构的重要组成部分,它既不溶解其他物质,也不参与代谢过程。
自由水,通常被称作游离水,以毛细作用的形式存在于粮粒的内部间隙中。它具有普通水的特性,性质活泼,易于蒸发,能作为溶剂,在0℃时易结冰,是粮食进行所有生化反应的介质。当谷类水分含量达到14%～15%时,开始出现游离水。而粮食水分的增减,主要是游离水的变化所引起的。
结合水,通常被称为化合水,是指燃料中的结晶水。它以OH-、H+或H3O+等形式存在于化合物或矿物中。