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油和水不相溶，是因为水的分子和油的分子结构差别很大，分子之间不能够相互结合，所以它们不会相溶，并且同样体积的油和水，油要比水轻得多，所以，油总是要浮在水面上。
油和水为什么不能交融
泉水能够凸出杯口而不溢，是因为液体表面的分子互相吸引，紧紧的拉在一起的缘故。
各种液体的表面张力是不相同的，油的表面张力比水来的小；油落到水面上，水要尽量收缩，就把油拉开了，成为薄薄的一层油膜，漂浮在水面上。而且油的比重比水来得小，所以，无论您如何用力搅拌，油膜始终漂浮在水面上，不和水融合在一起。
什么方法能使油溶解于水
油在水中溶解度几乎为0
因为油的极性很小，而水是极性溶剂。
为了让油溶解与水。我们一般使用表面活性剂（生活中就是肥皂啊，洗洁精都有表面活性剂作为主要成分）。
表面活性剂是由两种截然不同的粒子形成的分子，一种粒子具有极强的亲油性，另一种则具有极强的亲水性。溶解于水中以后，表面活性剂能降低水的表面张力，并提高有机化合物的可溶性。
这个时候表面活性剂就相当于水和油的桥梁。
不过物理学上溶解的定义：超过两种以上物质混合而成为一个分子状态的均匀相的过程称为溶解。
而我们上面的体系并不是一个均匀相（如果无法理解，你就类比胶体不是溶液就好了）
所以实际上并不能说油溶解与水，只能说油在水中有分散系。