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硝酸钠加热会放出氧气生成亚硝酸钠。硝酸钠是强酸强碱盐，水溶液显中性；亚硝酸钠是强碱弱酸盐，水溶液显碱性。它们两者其实是里面氮的化合价不同，亚硝酸钠中氮+3，硝酸钠+5。正因为化合价不同性质有不同，用途也不同。
区别硝酸钠和亚硝酸钠的方案
1、分别加热到300度,硝酸钠会分解成氧气和亚硝酸钠,质量会减少.亚硝酸钠在这个温度只融化不分解,质量不变.看现象,称重量,可以区别.
2、把硝酸钠和亚硝酸钠分别加到含有少量高锰酸钾的约50-80%浓度的硫酸里（溶液呈紫色）,亚硝酸钠会使溶液褪色（被高锰酸钾氧化）并产生沉淀（生成二氧化锰）.而硝酸钠与溶液无反应,溶液颜色不变.
3、把硝酸钠和亚硝酸钠分别加到约50-80%浓度的硫酸（或者30%盐酸）中,硝酸钠与硫酸形成的混酸可以溶解铜.亚硝酸钠与硫酸形成的酸无法溶解铜.
亚硝酸钠用途
1、护色作用，保持食品鲜艳的色泽，使食品颜色不至于变深变浅。用于腌制肉食类食品。
2、以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。
硝酸钠用途
搪瓷工业用作助熔剂、氧化剂和用于配制珐琅粉的原料。玻璃工业用作各种玻璃及制品的脱色剂、消泡剂、澄清剂及氧化助熔剂。无机工业用作熔融烧碱的脱色剂和用于制造其他硝酸盐类。食品工业用作肉类加工的发色剂，可防止肉类变质，并能起调味作用。化肥工业用作适用酸性土壤的速效肥料，特别适用决根作物，如甜菜、萝卜等。染料工业用作生产苦味酸和染料的原料。冶金工业用作炼钢、铝合金的热处理剂。机城工业用作金属清洗剂和配制黑色金属发蓝剂。医药工业用作青霉素的培养基。卷烟工业用作烟草的助燃剂。分析化学中用作化学试剂。此外，也用于生产炸药等。